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豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和充填在其中的水构成的凝胶，凝胶网络中的水分为结合水和自由水两部分，结合水主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合，一般一克蛋白质能结合0.3-0.4g水，这部分水比较稳定，不会因外力作用而从凝胶中排出。

千张的机器

自由水是因毛细管表面能的作用而存在的，在成型时受外力作用而流出，豆腐的保水性主要是指豆腐脑受外力作用时，凝胶网络中自由水的保持能力。 蛋白质的凝固条件决定着豆腐脑的网状结构极其保水性，柔软性和弹性。 一般来说，豆腐脑的网状结构网眼很大，蛋白质分子交织比较牢固，豆腐脑的保水性好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高；凝胶结构的网眼小，蛋白质分子交织不牢固，则保水性差，做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品得率亦低。 影响豆腐脑质量的因素很多，如大豆的品种和质量，生产用水质，凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度，熟浆的浓度与ph值以及搅拌方法等。 以下主要讨论温度，浓度，ph值及搅拌方法对豆腐脑质量的影响。 （1）温度 点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切。

豆浆温度高，则豆浆中的蛋白质胶体的凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，产品保水性差，弹性小，质地硬；豆浆温度低，则蛋白质胶体的凝聚速度慢，形成的凝胶网眼大，产品保水性好，弹性好，但当温度过低时，豆腐脑含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成形。

点脑温度的高低，应根据产品特点以及所使用的凝固剂和点脑方法的不同而灵活掌握。

点脑温度一般在70-90℃之间，要求保水性好的产品（水豆腐），点脑温度应偏低一些，常在5-80℃之间；要求保水性低的产品（如豆腐干），点脑温度宜偏高一些，常在85℃左右。

（2） 浓度 豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花块小，保水性差，产品发硬，出品率低；豆浆浓度高，生成的脑花快大，保水性好，有弹性，但浓度过高时，凝固剂与豆浆迅速形成大块脑花，易造成上下翻动不匀，出现白浆。 俗话说： 浆稀点不嫩，浆稠点不老 ，形象的反映了豆浆浓度与豆腐脑质量间的关系。 不同豆制品生产中，点脑时豆浆浓度要求大致如下：北豆腐7.5-8Be，南豆腐8-9*Be，豆腐干7-8*Be，干豆腐7-7.5*Be。 （3）PH值 豆浆的PH值大小与蛋白质的凝固有直接关系，豆浆的PH值越小，如凝固后蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质地粗糙，豆浆的ph值越大，蛋白质凝胶缓慢，形成的豆腐花过于柔软，保水性差，不易成型，有时没有完全凝固，还会出现白浆。 所以点脑时，豆浆的PH值控制在7左右，PH值偏高时（高于7.2）可用酸浆水调节，ph值偏低时（低于6.8）可用1%的氢氧化钠溶液调节。

这样，豆腐脑的组织情况好，产品细腻柔软，有劲，产品得率也高。 如搅拌时间超过凝固要求，则豆腐脑的组织呗破坏，凝胶的保水性差，质地粗糙，产品得率低，口味不好。

如搅拌时间没有达到凝固的要求，豆腐脑的组织结构不好,柔而无劲，产品不易成型，有时还会出白浆，也影响产品得率。 此外，在搅拌方法上，一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆循环翻转，凝固剂才能充分起到凝固作用，使大豆蛋白全部凝固。 如搅拌不当，只是局部的豆浆在流转，那么往往会使一部分大豆蛋白接收了过量的凝固剂而使组织粗糙，另一部分大豆蛋白接受的凝固剂量不足而不能凝固，给产品产量和质量带来不利影响。